En la cava, se trabaja con el mismo espíritu de respeto, paciencia y atención a los detalles.  Antes de la cosecha se analizan muestras recolectadas en el viñedo para determinar la fecha de la vendimia parcela por parcela.   En la vendimia, se cosechan solo las uvas de mejor calidad.    El prensado de uvas se lleva a cabo en nuestras instalaciones en Aÿ, a la ayuda de dos prensas tradicionales tipo Coquard.   Gracias a un prensado suave, progresivo y preciso se extrae de las uvas un jugo puro y límpido. 
Este “prensado a la antigua” ofrece una extracción de mostos de alta calidad y la posibilidad de realizar vinificaciones en volumen pequeño, conservando así, el carácter e identidad propio de cada terruño. Las nuevas instalaciones en Aÿ permiten desplazar los mostos   por simple gravedad, de piso en piso, desde la prensa tradicional hasta las cubas de vinificación: tanques en acero inoxidable, barricas y toneles de roble francés.  Siempre atento y ansioso por conservar lo que la naturaleza ofrece, Jean-Baptiste Geoffroy evita la Fermentación Maloláctica. 
El ensamblaje, es el resultado de un sinnúmero de degustaciones a ciegas y del gusto de la casa Geoffroy.   Una vez embotellado, el vino va a fermentar por segunda ocasión, para después dormir entre 3 y 8 años,  en una cava subterránea tallada en piedra caliza.   Como toque final, el degüelle y el dosage, añadido en  cantidad justa para que el vino guarde su integra sapidez.